Kako shranjevati krompir, da ne začne prehitro kaliti in gniti

Kupite večjo vrečo krompirja, nekaj dni pozneje pa med gomolji že opazite prve kalčke. Čez čas nekateri postanejo mehki, drugi dobijo zelene lise, na dnu vrečke pa se lahko pojavi tudi krompir, ki je začel gniti.

Pogosto težava ni v samem krompirju, ampak v mestu in načinu shranjevanja.

Krompir najbolje ohrani kakovost v hladnem, temnem in zračnem prostoru. Pomembni pa so tudi embalaža, vlaga, svetloba in redno pregledovanje zaloge.

Zakaj krompir začne kaliti?

Krompir je živ gomolj. Tudi potem, ko ga poberemo iz zemlje, se njegovi naravni procesi ne ustavijo.

Po določenem obdobju mirovanja lahko začne razvijati kalčke. Kako hitro se to zgodi, je odvisno od sorte, starosti krompirja in predvsem pogojev shranjevanja.

Topel prostor lahko kaljenje pospeši. Če je vreča krompirja na primer v kuhinjski omarici blizu pečice, radiatorja ali drugega vira toplote, pogoji niso enaki kot v hladni shrambi.

Zato ni presenetljivo, da krompir v nekaterih stanovanjih zdrži precej manj časa kot v hladni kleti.

Najprimernejši prostor je hladen, temen in zračen

Za domače shranjevanje je običajno najboljša hladna shramba ali primerna klet.

NIJZ pri shranjevanju živil svetuje, naj bo prostor suh, zračen, hladen in temen. Za vrtnine navaja temperaturno območje približno med 3 in 6 °C.

Pri krompirju slovenski strokovni prispevki pogosto kot primerno temperaturo za daljše skladiščenje omenjajo približno 6 °C.

V običajnem stanovanju takšnih pogojev seveda ni vedno mogoče zagotoviti. V tem primeru poiščite najhladnejše primerno mesto, ki ni izpostavljeno neposredni svetlobi in večjim temperaturnim nihanjem.

To je lahko:

• hladnejša shramba,
• primerna klet,
• dobro prezračevana omara v hladnejšem delu stanovanja,
• drug temen prostor, ki ni ob radiatorju ali pečici.

Če krompir kupujete samo za nekaj dni, popolni skladiščni pogoji niso tako pomembni. Pri večjih zalogah pa lahko razlika postane zelo opazna.

Svetloba je eden največjih sovražnikov krompirja

Krompirja ne hranite na odprti polici, na kuhinjskem pultu ali ob oknu.

Ko so gomolji izpostavljeni svetlobi, lahko začnejo zeleneti. Zelena barva sama po sebi izvira iz klorofila, vendar je takšna sprememba pomemben opozorilni znak, saj lahko izpostavljenost svetlobi spremlja tudi povečanje koncentracije naravnih glikoalkaloidov v krompirju.

Med njimi sta najbolj znana α-solanin in α-chaconin.

Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) opozarja, da lahko visoke količine krompirjevih glikoalkaloidov povzročijo prebavne težave, kot so slabost, bruhanje in driska.

Zato tema pri krompirju ni pomembna samo zaradi počasnejšega kaljenja, ampak tudi zaradi kakovosti živila.

Kaj storiti z zelenim krompirjem?

Če je gomolj izrazito zelen, močno nakaljen, grenak ali poškodovan, ga je najvarneje zavreči.

Pri zelenem krompirju namreč samo barva ne pove natančno, koliko glikoalkaloidov vsebuje.

Posebej pozorni bodite na:

• izrazito zelene površine,
• veliko dolgih kalčkov,
• grenak okus,
• močno zmehčan ali naguban krompir,
• poškodovane in gnile dele.

EFSA navaja, da so glikoalkaloidi naravno prisotni v krompirju, njihova večja izpostavljenost pa je lahko povezana z akutnimi prebavnimi simptomi.

Zato močno spremenjenega krompirja ni smiselno reševati samo zato, da ga ne bi zavrgli.

Plastična vrečka ni najboljša embalaža

Velike količine krompirja pogosto kupimo v plastični vrečki.

Če je vrečka zaprta in nima dovolj odprtin, se lahko v njej zadržuje vlaga, zrak pa slabše kroži.

Za daljše shranjevanje je zato praktičnejša embalaža, ki omogoča prezračevanje.

Uporabite lahko:

• lesen zaboj,
• košaro,
• papirnato vrečko,
• mrežasto vrečo,
• kartonsko škatlo z odprtinami.

Pomembno je, da krompir ni povsem nepredušno zaprt.

Če uporabljate zaboj ali škatlo, naj bo tudi prostor okoli njega dovolj zračen.

Krompirja pred shranjevanjem ne umivajte

Na krompirju iz trgovine ali vrta lahko ostane nekaj zemlje in prahu, vendar ga pred daljšim shranjevanjem praviloma ni treba prati.

Voda na površini gomoljev ustvari dodatno vlago.

Če želite krompir očistiti, ga je bolje oprati tik pred pripravo.

To je posebej pomembno pri večji zalogi, ki bo v shrambi ostala več tednov.

Če ste krompir že oprali, ga pred shranjevanjem dobro osušite in ga raje porabite prej.

Zalogo redno pregledujte

Tudi če imate skoraj idealno shrambo, krompirja ni dobro pustiti več tednov brez pregleda.

Dovolj je, da se med zdravimi gomolji znajde en poškodovan ali gnil krompir.

Vsakih nekaj dni oziroma vsaj enkrat tedensko preglejte večjo zalogo in odstranite gomolje, ki:

• so začeli gniti,
• so mokri ali sluzasti,
• imajo poškodovana mesta,
• so močno nakalili,
• oddajajo neprijeten vonj.

Posebej preverite krompir na dnu zaboja ali vreče, saj spremembe tam najlažje spregledamo.

Tak pregled traja le minuto, lahko pa prepreči, da bi zaradi enega pokvarjenega gomolja zavrgli precej več krompirja.

Zakaj krompir postane mehak in naguban?

Krompir vsebuje veliko vode.

Če je prostor zelo suh ali topel, gomolji postopoma izgubljajo vlago. Lupina postane nagubana, krompir pa izgubi svojo prvotno čvrstost.

Rahlo mehkejši gomolj zato še ni nujno gnil.

Vendar krompir, ki je zelo zmehčan, močno naguban, zelen ali poln dolgih kalčkov, ni več primerljiv s svežim krompirjem.

Namesto da bi poskušali velike zaloge ohraniti več mesecev v neprimernih pogojih, je v stanovanju pogosto bolj smiselno kupovati manjše količine.

Ali krompir sodi v hladilnik?

Pri tem vprašanju pogosto naletimo na nasprotujoče si nasvete.

Za krompir je pomembna nizka temperatura, vendar klasičen gospodinjski hladilnik ni nujno enak primerni hladni shrambi.

Pri zelo nizkih temperaturah se lahko del škroba v krompirju spremeni v sladkorje, kar vpliva predvsem na okus in obnašanje krompirja med pripravo.

Slovenski strokovni vir o skladiščenju krompirja navaja temperaturo približno 6 °C in opozarja na spremembe pri temperaturah pod približno 4 °C.

Če imate dobro hladno in temno shrambo, je ta zato za večjo zalogo praviloma praktičnejša rešitev.

Če takšnega prostora nimate, je še pomembneje, da ne kupujete bistveno več krompirja, kot ga lahko porabite v razumnem času.

Ali krompir lahko hranimo poleg čebule?

Krompir in čebulo pogosto samodejno pospravimo v isti zaboj, ker obe živili običajno hranimo zunaj hladilnika.

Za daljše shranjevanje je bolj praktično, da imata vsako svojo posodo.

S tem lažje zagotovimo pretok zraka, spremljamo stanje posameznega živila in hitro odstranimo čebulo ali krompir, ki se začne kvariti.

Še pomembneje je, da oba izdelka ne zapremo skupaj v tesno plastično vrečko.

Če imate majhno shrambo, ni treba, da sta na nasprotnih koncih prostora. Ločena zračna zaboja ali košari sta povsem preprosta rešitev.

Krompirja ne shranjujte poleg sadja

Pri večji ozimnici je dobro ločiti krompir tudi od sadja.

Nekatero sadje med zorenjem oddaja etilen, ki vpliva na procese zorenja in staranja drugih rastlinskih živil.

Slovenski strokovni prispevek o skladiščenju krompirja zato priporoča, da sadja in krompirja ne skladiščimo v istem prostoru.

Če imate samo nekaj jabolk in kilogram krompirja za sprotno uporabo, to seveda ni enako kot večmesečno skladiščenje ozimnice.

Pri večjih zalogah pa je ločevanje smiselno.

Pet najpogostejših napak pri shranjevanju krompirja

Večina težav se začne z nekaj zelo običajnimi navadami.

1. Krompir stoji na svetlobi

Kuhinjski pult ali odprta polica sta priročna, vendar svetloba spodbuja zelenenje gomoljev.

2. Shranjen je ob viru toplote

Omara neposredno ob pečici ali radiatorju je lahko precej toplejša od preostalega prostora.

3. Ostane v zaprti plastični vrečki

Slabo kroženje zraka in zadrževanje vlage ustvarjata slabše pogoje za daljše shranjevanje.

4. Pred shranjevanjem ga operemo

Če krompir ostane vlažen, se lahko hitreje začne kvariti.

5. Velike zaloge nikoli ne pregledamo

En gnil ali močno poškodovan gomolj lahko dolgo ostane skrit na dnu zaboja.

Kaj storiti, če nimate kleti?

Veliko sodobnih stanovanj nima klasične hladne shrambe.

V tem primeru je najbolj preprosta rešitev sprememba načina nakupovanja.

Namesto desetkilogramske vreče kupite toliko krompirja, kot ga običajno porabite v enem ali dveh tednih.

Nato poiščite najhladnejši temen prostor v stanovanju in uporabite zračno posodo.

Dober sistem je lahko zelo preprost:

1. krompir po nakupu preglejte,
2. odstranite poškodovane gomolje,
3. shranite ga v temno in zračno posodo,
4. postavite ga stran od neposredne toplote,
5. zalogo redno preverjajte,
6. najprej porabite krompir, ki kaže prve znake staranja.

Tako vam ni treba ustvarjati popolnih skladiščnih pogojev, ki jih v običajnem stanovanju pogosto sploh ni mogoče doseči.

Preprost način, da krompir zdrži dlje

Za večino gospodinjstev si ni treba zapomniti zapletenih pravil.

Najpomembnejše so štiri stvari:

hladno, temno, zračno in redno pregledano.

Krompir ne potrebuje posebnih naprav ali dragih posod. Veliko več pomeni, da ni na svetlobi, ob radiatorju ali zaprt v vlažni plastični vrečki.

Pri večji zalogi ga shranite v primerni hladni shrambi, pri manjšem stanovanju pa preprosto kupujte manjše količine in jih sproti porabljajte.

Če krompir začne močno zeleneti, kaliti, gniti ali postane izrazito grenak, ga ne poskušajte na vsak način rešiti. Pravilno shranjevanje se začne že precej prej — takoj po nakupu.

Viri in dodatno branje

• Nacionalni inštitut za javno zdravje (NIJZ): Nasveti za potrošnike pri nakupu, prenosu/prevozu in shranjevanju živil — priporočila za ustrezne pogoje shranjevanja živil in vrtnin.
• Evropska agencija za varnost hrane (EFSA): Glycoalkaloids in potatoes – public health risks assessed — strokovna ocena tveganja glikoalkaloidov v krompirju.
• Delo in dom: Skladiščenje krompirja — praktične informacije o temperaturi, prezračevanju in pogojih za domače skladiščenje krompirja.